Кухарам для натхнення
Вандроўны Фэст Уладзіміра Караткевіча запрашае кавярні, рэстарацыі, аграсядзібы, фудкорты ды проста гурманаў весела і смачна адзначыць юбілей нашага класіка, вялікага аматара жыцця, бонвівана і сібарыта Уладзіміра Караткевіча, прыгатаваўшы яго любімыя стравы, сервіраваўшы яго любімыя напоі. Мы святкуем 90-годдзе пісьменніка 26 лістапада.
Праваднік па гастранамічных упадабаннях Караткевіча, заснаваны на успамінах яго сяброў, дзённіках і мастацкіх творах самога пісьменніка, падрыхтавала Паліна Качаткова.
З успамінаў Рыгора Барадуліна:
Куранятка «табака» ў рэстаране «Мінск»
“Пра любімых нашых сабак (якія жылі ў доме творчасці ў Каралішчавічах – П.К) нават склалі былі вершык: «Сук Дазор і сучка Джэры жралі суп і сок з фужэра». Ці яшчэ такі, парадыруючы заклічную паэзію: «Гэй, да сонца, гэй, да зор, з намі Джэры і Дазор!» Каб пачаставаць сабак, пасля працы часцяком ехалі мы з Уладзімірам у «Мінск», у рэстаран, названы ў гонар сталіцы. Уладзімір заказваў абавязкова куранятка табака, каб костачкі завезці брахлівым любімцам. Здаралася, што швейцары не хацелі пускаць кліента ў унтах і ў шыкоўным світэры (Уладзімір падкрэсліваў, што вязалі яму світэры дамы сэрца). Усё ўладжвала невялікая, па-польску кажучы, лапуўка. Пасля вячэры ў таксі везлі сабакам костачкі”.
Салянка з маслінамі
“I дома, і ва Уладзівастоку, калі бывалі грошы на рэстаран, стараўся я заказваць салянку, каб абавязкова з маслінамі. Па традыцыі з яшчэ некранутай лыжкай міскі выкладваў я масліны ў міскі Уладзіміру і Генадзю. I пачыналася вясёлая размова. Кожны раз. Уладзімір казаў, што са мной усё зразумела, маслінаў не прызнаю, бо радаводу простага, з сялян ці з рабочых, як пісаць загадвалі савецкія анкеты. Але хто ж усё-ткі быў панавіты ў Кляўковым родзе? Генадзь загадкава змоўчваў, старанна закусваючы. Даваў Уладзіміру палатунак на роздум, на яшчэ адзін напамінак пра сваю шляхетнасць. Мне, праўда, прызнаўся. У магазіне каля студэнцкага інтэрната былі толькі масліны. І давялося прывыкнуць закусваць маслінамі, мучыцца”.
Клёцкі з душамі.
“Маме было прыемна ўспомніць латышскія стравы і пачаставаць Ераніма (Еранім Стулпан), а Валодзечку (так ласкава называла любімца) клёцкамі з душамі”.
Студзіна з хрэнам ды іншыя дэлікатэсы
“Фантазія Караткевіча рэалізавалася рознапраяўна. У побыце, у прыгодах, нават у лістах.
Да прыкладу ў такім:
МЕНЮ НА ВЯЛІКДЗЕНЬ 18 КРАСАВІКА 1982 г.
НАПІТКІ
Дарагі Рыгор! Дасылаю табе меню, якое хацеў забраць. Віншую з 1 Мая і жадаю тысячы год і дзвюх тысяч кніг. Будзь шчаслівы.
Уладзімір”.
Успаміны Алеся Асіпенкі
Смажаныя страчкі і смарчкі
“Утрох мы нарэзалі два паўнюсенькія кошыкі маладых смарчкоў і страчкоў. Караткевіч сам узяўся гатаваць іх па адным яму вядомым рэцэпце, адкапаным ім ці то ў бібліятэцы Радзівілаў, ці то ў архіве Сапегі. А каб, часам, тайна рэцэпта не стала вядома мілітарыстам з НАТА, ён прыняў усе меры засцярогі, гэта значыць, выгнаў усіх з кухні, пакінуўшы сабе ў памочнікі кухара Таццяну. З нас жа — Шмырова і мяне — узяў урачыстае слова ні пры якіх абставінах не гаварыць гасцям пра грыбы — патрэбна для эфекту нечаканасць.
Гадзіны праз паўтары са сталовай пацягнулася ў жылы корпус працэсія на чале з Караткевічам. Ён нёс каструлю са смажанымі грыбамі, за ім кухар і афіцыянтка неслі талеркі, відэльцы, чаркі і яшчэ сёе-тое для падмацавання.
— Не праглыніце языкі, бо чуеце, як смачна пахне. Аж няма слоў і таленту, каб перадаць усю непаўторнасць паху вясновых смажаных грыбоў, — папярэдзіў ён нас і пайшоў клікаць гасцей.
Тыя, аднак, захаплення не падзялілі, а нават жахнуліся, што іх паклікалі на грыбы. А важкі, на думку Караткевіча, аргумент, што грыбы гатаваў ён сам, толькі павялічыў страх перад такой нечуванай для вясны стравай.
Спасылаючыся на розныя хваробы і парады ўрачоў, госці далікатна, але і настойліва адмовіліся пакаштаваць смажаныя грыбы, аддаўшы перавагу смажанаму мясу.
Смажаныя грыбы былі сапраўды надзіва смачныя. Бачачы, што з намі нічога дрэннага не здарылася, абодва сцэнарысты неўзабаве адважыліся пакаштаваць і былі вельмі здзіўлены, што грыбы такія смачныя. А Валодзя Караткевіч праслыў сярод масквічоў яшчэ і вялікім гурманам і непераўзыдзеным кухарам.
Пасля гэтага пачаліся ягоныя варыяцыі на кулінарныя тэмы. Можна было падзівіцца, якіх толькі страў не ведаў Караткевіч. І з дзічыны, і з птушак, і з рыб. Часам мне здавалася, што некаторыя стравы Уладзімір Караткевіч выдумвае непасрэдна тут, за сталом: вельмі ўжо выглядалі яны фантастычна. Але ён расказваў пра іх так ярка і праўдзіва, што сумнявацца можна было толькі моўчкі.
(У тэму. “Чорны замак Гальшанскі”, галоўны герой Антон Косміч у ксяндза Леанарда Жыховіча:
“Мы сядзелі ў адным, цнатліва бялюткім, з мноствам розных статуй на сценах (часцей за ўсё кірмашовых, гіпсавых, як сучасныя кітайскія бажкі, размаляваных у ружовае і блакітнае, але часам і старых, драўляных, пабітых часам, з даўняй патрэбай у рэстаўрацыі). А на стале быў абрус-самакорм (бо не сам жа Жыховіч зрабіў усё гэта і гарачым падаў на стол). Тут табе і карп, запечаны ў цесце, і траўнічак анісавы, і «тапелец», што кіпеў у масле (усе старыя беларускія стравы, ледзь не з першай нашай кухарскай кнігі, «гаспадыні літоўскай»), і «пакаштуйце гэтае варэнне са сцяблін аеру, самая ніжняя частка”).
Успаміны Сяргея Законнікава
Смарчкі з салам
Аднойчы вясною ў нашым лесе было багата смарчкоў. Мы назбіралі іх цэлы мех. Бацька наверх паклаў ладны кавалак сала і сказаў: «Вязі вось так — у мяху. Павінен жа і я нечым уразіць Караткевіча». І сапраўды. Калі я пазваніў у кватэру і ўваліўся туды з мехам грыбоў, то захапленню не было мяжы. Уладзімір Сымонавіч доўга дзіваваўся, а потым сказаў: «Распранайся. Зараз жа будзем варыць, смажыць і есці». Так і зрабілі. Прамылі грыбы, адварылі, зноў прамылі і паклалі на патэльню. Але загавырыліся і забыліся пра накрыўку. Чую нейкі трэск і кажу: «Трэба глянуць». А Уладзімір Сымонавіч адказвае: «А ні бяды. Хай сабе трашчаць, яны смажацца.» А потым запахла паленым. Тут ужо і ён падняўся. Заходзім у кухню і бачым: гарыць сала на патэльні, а нашы ўсе смарчкі ляжаць веерам на падлозе. Пераглянуліся і зарагаталі, а потым Караткевіч гаворыць: «Ну і кухары! У смарчках жа паветра, яны скачуць, як мячыкі. Давай, браце, зоймемся імі ўсур’ёз. А то і не пакаштуем грыбоў.»
Успаміны Мікалая Амельчанкі (Кіеў)
Царскі стол
“Я прынёс са склепа дзве пляшкі «Аксаміта Украіны», выняў з халадзільніка вараныя языкі, бужаніну, смажаных куранят, і наш начны пір пачаўся. — Ну што ж, — кожны раз, напаўняючы чаркі або фужэры, весела прамаўляў Валодзя, — бачыш, як мы цяпер жывём, царскі стол”.
Успаміны Адама Мальдзіса ( з кнігі Адам Мальдзіс, “Жыцце і ўзнясенне Уладзіміра Караткевіча”)
Кава ў турцы
У кватэры на Чарнышэўскага
“Валодзя не раз казаў, што нідзе яму не пісалася так хораша, як на Чарнышэўскага. Ды яшчэ ў Оршы. У той вечар, аднак, мы не спыніліся ў пакоі, а пайшлі на кухню, “самае ўтульнае і зручнае месцейка”, дзе Валодзя запарыў у “турцы” каву (гэта ён умеў рабіць як ніхто), выцягнуў з “затыркі” бутэльку сухога віна. І прасядзелі мы разам аж да трох гадзін ночы”.
(Яшчэ пра каву і не толькі:
З раману “Нельга забыць” (“Леаніды не вернуцца да Зямлі”). Герой снедае ў бацькоўскім доме ў Оршы:
“Снеданне з моцнай кавай. Кафейнік на агні. Вельмі салодкая вада яшчэ не пачынала кіпець, толькі драбнюткія бурбалкі ўзнікаюць на самых краях паверхні… Кава ў сталовай лыжцы з коптурам… Яна пахне так, што прачнуўся б і мёртвы. Дзве шклянкі вады… Лыжка… Другая… Трэцяя. З таго боку, дзе агонь большы, паверхня пачынае ўздымацца, паўмесяцам наплываць на астатняе. Абы не перакіпела! Хопіць”.
З раману “Чорны замак Альшанскі”. Дома ў галоўнага героя Антона Косміча
“Добра, калі трэскаецца аб бок патэльні яйка, і сквірчыць вяндліна, і чарнее кава ў белай-белай філіжанцы!”
“Я падрыхтаваў сабе вады з варэннем, кінуў туды некалькі кубікаў лёду, узрэзаў свежы пачак цыгарэт, скінуў туфлі і заваліўся на тахту, пакурваючы і прысёрбваючы ваду, бо ў мяне ад гэтых дурацкіх лінгвістычных практыкаванняў глотку нібы наждаком прадзерлі”.
Крупнік
“(У Вільні – П.К) …цётка Жукоўская цярпліва вучыла нас, як з мёду, спірту і спецый варыць стары беларуска-літоўскі крупнік”.
Дзень народзінаў
Як сапраўднае свята заўсёды ўспрымаўся дзень нараджэння самога Караткевіча — 26 лістапада. Імяніннік апранаў белую кашулю. Рыхтаваліся рэдкія стравы (з дзічыны, з грыбоў) і настойкі (“беларуска-літоўскі крупнік”). Гасцям раздаваліся “буські”, чыталіся новыя вершы. На тых днях нараджэння апрача Надзеі Васільеўны нязменна прысутнічалі Барадуліны, Грынчыкі (Люба Грынчык прыходзіла з гітарай), Адамчыкі, Прашковіч. Часам прыязджалі сваякі з Оршы — пляменніца Ляля з мужам Юркам (“сапраўдным казаком”). Набіраўся цэлы стус парадыйна-гумарыстычных віншаванняў. Зачытвалася “газетка”, згорнутая ў выглядзе папіруса.
Шампіньёны з бульбай —
(“каб лыжка стаяла”) 1971 год, дзень народзінау Уладзіміра Караткевіча ў Кракаве)
“…мы зайшлі ў прыватную краму на вуліцы Кроводэрскай (“якая назва, дзед, напэўна ж, тут калісьці здзіралі скуры з кароў”), купілі шампіньёнаў і бульбы. Чакаючы гаспадара кватэры, Караткевіч спёк бульбу з шалупіннем у духоўцы, засмажыў паводле свайго рэцэпта (“каб лыжка стаяла!”) грыбы, накрыў стол”.
Грыбная прыправа
у Кракаве
“Роўна ў дзве гадзіны, пад гукі гейнала з Мар’яцкай вежы, сустракаліся мы ля “Сукеніц” і ішлі абедаць. Кожны дзень выбіралі іншую кухню: горскую (“гуральскую”), венгерскую, французскую. Па патрабаванні Караткевіча плацілі строга па чарзе. Ён жа заўсёды сачыў, каб на стале былі вострыя прыправы. Асабліва Валодзю спадабалася “магі” — падліва з сушаных грыбоў. І ў кожнай рэстарацыі ён гучна патрабаваў:
— І ешчэ попрошэн о пшыправэн з гжыбув!”
Боршч і варэннікі
Кіеў, 1979 год
“Мы разам пасяліліся ў гасцініцы “Славуціч” з вокнамі на Днепр, разам хадзілі на ўрачысты канцэрт, прысвечаны 325-годдзю з’яднання Украіны з Расіяй, і заключны банкет. Разам двойчы вячэралі ў “Куранях”, дзе падавалі дужа смачны боршч і варэнікі”.
З дзённіка Ўладзіміра Караткевіча
Пра тое, як бавілі час і што елі, Уладзімір Караткевіч пісаў у Дзённіках 1965-1966 гадоў. Паводле вызначэння самога Караткевіча гэта “Рагачоўскі дзённік”. Тэкст быў надрукаваны ў “Дзеяслове” №78.
У Рагачове Уладзімір Караткевіч праводзіў шмат часу ў вялікім доме, пабудаваным дзедам па маці – Васілём, дзе ў перыяд, адлюстраваны ў дзённіках, жыў яго дзядзька Ігар з сям’ёй.
З лііпеня 1965 года, пра тое, як хадзілі ў госці да сябраў сям’і Клятэцкіх:
“Пэўна, я сібарыт, да сённяшняга дня любіў усё беларускае (нават ласкавую грубасць, нават бесхрыбетнасць), акрамя каньяку. А сёння мы сядзелі ля акна, пілі гэты самы каньяк і закусвалі вялізарнымі з кулак немаўляці ружова-жоўтымі і чырвонымі трускалкамі, што пахнулі ананасамі. Урбанізацыя. “Румянасць булкі”. “ананасы ў шампанскім”, “лёды з бэзу”. І за гэтым пачэсным заняткам канчаткова ўпэўніўся, што я патрыёт (…) і што ўсё добра ў залежнасці ад абставін. Нават адзінае непершакласнае на Беларусі – беларускі каньяк.
6 лістапада 1965 года:
“Галя (жонка дзядзькі Ігара – П.С) і мама цэлы дзень важдаліся на кухні: фарш для піражкоў з грыбамі, заліўная сяўруга, трусік з буракамі па-беларуску, смажаная па-рагачоўску гусь і г.д. Нават я круціў хрэн.
7 лістапада:
“7-га зраніцы чытаў. Пасля прыйшлі Гансоўскія, Клятэцкія, Машчанкі і пачаўся “абед сілен”. Акрамя вышэйпаймённага, яшчэ марынаваная рыба, марынаваныя ігрушы, сыр, вэнджаная каўбаса. Танцавалі, выпілі моцна. Ад колькасці з’едзенага ахапіў нас вясёлы адчай, азарт, ці чорт яго ведае што. Пайшлі яшчэ і да Клятэцкіх і там напалі на вэнджанага ляшча, ікру і іншае”.
PS:
Заяц варыць піва
Туман плыве з нізіны сівы
Над нівай голай і пустой.
«Глядзіце, заяц варыць піва»,—
Жартуюць людзі між сабой.
А я відушчым бачу зрокам,
Як ён прысеў каля агню,
Трыгубы, шэры, касавокі,
І піва варыць з ячмяню.
Яліна іскрамі страляе,
А ён прыладзіў кацялок
І трэскай варыва мяшае,
Каштуе, сплёўвае набок.
І піва заяц зварыць густа,
А на закуску — бурачок,
Трава, заечая капуста,
Галін асінавых пучок.
З зайчыхай вып’юць па маленькай
І дзеткам трошкі паднясуць,
Пужлівым галаском таненькім
«Цвіцела морква» завядуць.
Пабачыш — не гані з абсады,
Дай хоць на гэты дзень спакой,
Павінна ж быць і ў зайца радасць
Перад халоднаю зімой.